19-04-2009 Sapori e profumi di Sardegna, "in limba" - Buona la prima

Sapori e profumi di Sardegna, "in limba" - Buona la prima

I papassini di Maria Pasqua Spina - Mara (SS) [Logodoro]

Buon riscontro ha ottenuto il primo dei quattro appuntamenti sulla cucina dei dolci sardi "in limba".
Ottima la prestazione delle nostre socie cuoche Maria Pasqua Spina e la nipote Maddalena Cidda, che per la preparazione dei papassini sono state coadiuvate dalla figlia di Maria Pasqua e dalla nuora di quest’ultima. Il numeroso pubblico oltre ad osservare attentamente la preparazione, interveniva con domande sull’argomento che venivano prontamente soddisfatte e che davano luogo in certi momenti anche ad un dialogo in “limba”, magari tra dialetti leggermente differenti. E dopo l’attesa, è arrivato il momento dell’assaggio. Qui non sono mancati i complimenti da parte di tutti i presenti per la fragranza e la bontà del risultato sia dei papassini tradizionali che di quelli nella versione “alla moda antiga”.
Veramente brave queste cuoche! Ancora tanti e tanti complimenti, con l’augurio che questo patrimonio si possa trasmettere alle nuove nuove generazioni, perché rimanga nella memoria (e non solo in quella del DVD), così come nell’intento del progetto.

Le protagoste - Maria Pasqua Spina, nata a Mara (Ss) nel 1940, emigrata nel 1964 e residente da allora a Carpignano Sesia (No), “sempre nella stessa casa”. Maddalena Cidda, nata a Mara (Ss), nipote di Maria Pasqua, emigrata nel 1976 e residente a Sillavengo (No).

I ricordi - Si è visto da subito...  [continua]

I papassini di Maria Pasqua Spina - Mara (SS) [Logodoro]

Buon riscontro ha ottenuto il primo dei quattro appuntamenti sulla cucina dei dolci sardi "in limba".
Ottima la prestazione delle nostre socie cuoche Maria Pasqua Spina e la nipote Maddalena Cidda, che per la preparazione dei papassini sono state coadiuvate dalla figlia di Maria Pasqua e dalla nuora di quest’ultima. Il numeroso pubblico oltre ad osservare attentamente la preparazione, interveniva con domande sull’argomento che venivano prontamente soddisfatte e che davano luogo in certi momenti anche ad un dialogo in “limba”, magari tra dialetti leggermente differenti. E dopo l’attesa, è arrivato il momento dell’assaggio. Qui non sono mancati i complimenti da parte di tutti i presenti per la fragranza e la bontà del risultato sia dei papassini tradizionali che di quelli nella versione “alla moda antiga”.
Veramente brave queste cuoche! Ancora tanti e tanti complimenti, con l’augurio che questo patrimonio si possa trasmettere alle nuove nuove generazioni, perché rimanga nella memoria (e non solo in quella del DVD), così come nell’intento del progetto.

Le protagoste - Maria Pasqua Spina, nata a Mara (Ss) nel 1940, emigrata nel 1964 e residente da allora a Carpignano Sesia (No), “sempre nella stessa casa”. Maddalena Cidda, nata a Mara (Ss), nipote di Maria Pasqua, emigrata nel 1976 e residente a Sillavengo (No).

I ricordi - Si è visto da subito l’affiatamento tra zia e nipote, tipico del modo di fare della Sardegna di qualche tempo fa’. Allora, in occasione di ricorrenze quali Pasqua, i Morti, Natale, ecc. o altre feste quali battesimi, matrimoni, ecc., ci si riuniva tra sorelle, nipoti, vicine di casa, per darsi una mano l’un l’altro nella preparazione di dolci, pane, ravioli e ogni altro prodotto lavorato a mano. Oggi tra le nuove generazioni, questo comportamento è sempre più raro, anche in Sardegna. La generazione di Zia Maria Pasqua e di sua nipote continua a mantenere vive queste tradizioni anche lontano dall’Isola madre, in quanto è per loro un comportamento spontaneo, istintivo, tramandato da generazioni divenendo un naturale modo di fare, che non necessita di essere ricompensato o di venire pesato.

“Sa limba” - Già da subito la lingua usata per raccontare la preparazione del dolce è stata il Sardo, per la precisione il Logodorese, con Maria Pasqua nel ruolo di protagonista e la nipote Maddalena nel ruolo di intervistatrice, assistente di cucina e di regia, sempre attenta alla divisione dei ruoli.
Parlare in logodorese per le due protagoniste era nauturale e mano a mano che procedevano nella preparazione raccontavano aneddoti, modi di dire e credenze legate a quella fase.
Per esempio raccontava MP che quando nel dare forma ai biscotti ne usciva una forma che non piaceva, sua mamma diceva “quello è brutto, non usarlo” (cussus es feo, no billo ponzese). Allora quel pezzetto di pasta doveva essere passato da sotto al tavolo, per poi essere riutilizzato con una nuova forma. Oppure che quando uscivano dal forno i primi papassini, sua mamma usava dividere un biscotto in pezzetti e diceva “venite e assaggiatene tutti, cosi toglierete un’anima dal Purgatorio” (enide e assazzadene tottu, chi ogata un’anima da’e pena).

La manualità – nonostante sia una preparazione che MP non fa tutti i giorni, era evidente la sicurezza e la maestria con cui procedeva, tipico di chi ha talmente in testa quello che deve fare, che non ha bisogno di pensarci, in quanto oramai i movimenti sono istintivi. In pochi minuti, con pochi e veloci passaggi, da una serie di ingredienti ha ottenuto un impasto compatto e ben amalgamato. Da qui, con l’aiuto della nipote, in un attimo hanno steso la pasta, ottenuto le forme desiderate, di cui alcune attraverso stampi (rombo, cuore, biscotto), altre manualmente (esse, croce, scala). Man mano le passavano alle altre assistenti che le distendevano su teli bianchi per la lievitazione prima della cottura.

La cottura – grazie alla supervisione di Gavino Baduena (cuoco dello staff Cuncordu) si è poi proceduto alla cottura dei papassini, nel forno a gas di una delle stufe della cucina, ad una temperatura di circa 190 °C, per un tempo di 15, 20 minuti a forno caldo.

La rifinitura - Il papassino una volta cotto, a seconda della zona della Sardegna, viene considerato finito oppure necessita di essere rifinito (come nel Logodoro e nella Gallura) con la “cappa”, una glassa di zucchero. La “cappa” si prepara con zucchero cotto e chiara dell’uovo sbattuta (50g di zucchero per ogni chiara d’uovo). Si sbatte la chiara e si aggiunge poco per volta “ticcu a ticcu” lo zucchero caramellato, continuando a sbattere il composto finche raggiunge la giusta densità. Poi si prova a spalmarlo sul papassino: se non cola significa che va bene. Oggi per praticità (ma con diverso risultato) si sostituisce allo zucchero caramellato, lo zucchero a velo.

La vecchia ricetta dei papassini – MP ha portato un impasto per “papassinos fattos ass’antiga”, contenente il lievito del pane (rispetto all’attuale lievito Bertolini e vanillina), senza uova, e raccontava che una volta non si usava il lievito, ma si faceva in casa “sa matrighe”, che si impastava il giorno prima con la farina e si lasciava tutta una notte a lievitare, per poi usarla l’indomani.
L’impasto è stato poi mescolato con noce e uva passa, per poi ricavarne le stesse forme di prima. A differenza del precedente, questo impasto si è gonfiato maggiormente prima di essere infornato, per poi risultare, una volta cotto, più gonfio e soffice dell’altro. Il risultato dopo la cottura è stato un prodotto con consistenza simile ad un pane e meno dolce del precedente. Infine, questa versione non prevedeva la copertura con la glassa di zucchero “cappa”.

Ricetta: per 1kg di impasto
1kg farina
5 uova
250g di zucchero
200g strutto
1 bustina di lievito Bertolini
1 bustina di vanillina
1 limone grattato
3 etti mandorle e noci
3 etti uva passa
20g di ammoniaca per dolci da sciogliere in un goccio di latte

Preparazione - Si mette la farina in un contenitore “conchedduzzu o lavamanu” disposta a fontana. Si versano le uova, il lievito, la vanillina, l’ammoniaca per dolci sciolta in un goccio “ticcu” di latte, lo zucchero, il limone grattato e lo strutto “ozu pulchinu”. Poi si mescolano tutti insieme “tottus in pari” gli ingredienti e si impasta a mano il composto. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, si aggiunge l’uva passa “papassa” con le noci e impasta nuovamente per mescolare gli ingredienti. Poi si formano dei rotoli, che si schiacciano (dovranno essere alti meno di 1 cm), per poi essere tagliati a forma di parallelepipedo (forma standard del papassino) e si dispongono sulla teglia ricoperta di carta forno. Si lasciano riposare per circa una mezz’ora affinché il lievito faccia il suo effetto. Infine si infornate a 190° per circa 12 minuti.

Il progetto – Consiste in 4 appuntamenti (questo è stato il primo) fissati nei mesi di aprile, maggio, ottobre e novembre, dove le protagoniste sono alcune Socie dell’Associazione Cuncordu che dovranno preparare un dolce a loro scelta, facendosi aiutare da familiari o amici. È fondamentale che tutti i dialoghi, dalla presentazione dei protagonisti, alla ricetta, fino alla preparazione del dolce, siano nella loro “limba”. Nel corso della preparazione, a cui parteciperà il pubblico, i protagonisti racconteranno aneddoti legati all’apprendimento di quest’arte e ad aneddoti raccontati acquisiti nel corso dell’apprendimento della ricetta.
L’evento sarà filmato e fotografato, per poi realizzarne un DVD che fisserà il momento, la ricetta in lingua e la preparazione da parte delle Socie di Cuncordu. Di esso ne saranno fatte più copie, per le protagoniste, per le istituzioni e per la pinacoteca dell’Associazine Cuncordu. Esse saranno messe a disposizione di chi ne farà richiesta.

Prossimo appuntamento –. È previsto per sabato 16 maggio alle ore 15:00 presso la Sede dell’Associazione e vede protagoniste le sorelle Daniela e Marinella Camedda originarie di Villapuzzu (CA) [Campidano], che proporranno la preparazione delle formaggelle rigorosamente in campidanese.